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葡萄酒有一种酿造工艺叫做酒泥陈酿

  泥为何物,简单来讲酒泥就是酵母的尸体。在葡萄酒酿造过程中,葡萄果实里的糖份被酵母菌转换成酒精、二氧化碳和其它物质,酵母这种单细胞真菌在发酵过程中耗尽生命,最后沉淀在发酵槽底部,就是我们所说的酒泥。

  如果仅仅将其视为酵母的尸体又太过于简单,因为当酵母菌死亡后,其细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质,包括多糖、氨基酸、脂肪酸和甘露糖蛋白,多糖物质可以增加酒体,使其更为圆润(有些人也喜欢称之为creamy,奶油的感觉);氨基酸可以带来风味和香气(榛子),尤其对于收尾部分,而且和橡木相得益彰,它们可以柔化橡木给葡萄酒带来的口感。甘露糖蛋白可以和单宁结合,降低葡萄酒的收敛感,从而使葡萄酒喝起来更甜美一些。这些物质会影响到葡萄酒中风味及酚类物质的构成并直接影响葡萄酒的酒体、香气和酒的稳定性。此外,酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气,从而使葡萄酒缓慢熟成。

  如今,越来越多的酿酒师利用酒泥来对葡萄酒进行熟化,这种熟化称为酒泥陈酿工艺。酒泥陈酿发生在葡萄酒的熟成阶段,是指待发酵完成后,在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥进行陈酿,持续时间一般为8-10个月。酒庄最后一般会通过倒罐(racking)法将酒泥滤去。

  酒泥陈酿过程中,酒泥与葡萄酒接触,进而使葡萄酒发展更多的风味,增强其顺滑质感,能增加葡萄酒的结构感和带来丰富的口感,赋予葡萄酒饱满的酒体,增加葡萄酒香气的长度、持久度和复杂度。

  酒泥接触的同时往往会发生苹果酸乳酸发酵,这两个过程的最终目的都是使葡萄酒更加顺滑。伴随着苹果酸乳酸发酵的酒泥陈酿会导致更低含量的二乙酰(黄油味),因为酵母细胞使二乙酰演变成没有香气的2,3-丁二醇。

  酒泥陈酿是勃艮第(Burgundy)酿酒师的伟大创造,多体现在霞多丽(Chardonnay)葡萄酒的酿制上。数百年前,勃艮第的酿酒师常用搅桶(Batonnage)的方式,在发酵结束后的数周或数月内定期地搅动桶底,让酵母残骸(即所谓的酒泥)与葡萄酒充分接触。这一举动为霞多丽葡萄酒带来了复合而饱满的口感,增添了光滑的质感和坚果、烤面包以及奶油等风味。

  在酿酒过程中,酿酒师采用酒泥陈酿最主要的原因正是这一过程能增加葡萄酒的结构感和带来丰富的口感,赋予葡萄酒饱满的酒体,增加葡萄酒香气的长度、持久度和复杂度。此外,酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气,从而使葡萄酒缓慢熟成。这些优点对香槟(Champange)最终口感的形成也起着至关重要的作用。不少酿酒师认为,香槟的精髓之处就在于酒泥带来的复杂口感。通常而言,酒泥发酵更常用于白葡萄酒的酿制,因为酒泥还能给葡萄酒增加些许单宁感。然而,红葡萄酒本身已有大量的单宁,因此酒泥中所带来的单宁在红葡萄酒中似乎无关痛痒。

  酒泥陈酿大多只使用于白葡萄酒,但需明确一点,并不是所有的白葡萄酒都适合酒泥陈酿。酒泥陈酿既可以给葡萄酒带来口感和风味,但也会影响其自身的一些特点,因此比较适合那些本身没有突出个性的白葡萄品种。

文章标签: 酒泥陈酿

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