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酿造甜酒葡萄酒的三种常见方法

  有人曾将红葡萄比作上帝的血液,白葡萄酒比作天使的眼泪,而甜葡萄酒则是让人宠溺的小公主。大多数葡萄酒都是干型的尝不出甜味,但甜葡萄酒入口时的芬芳,清爽,顺滑与甜蜜,令人情不自禁地陷入到它所构造的曼妙奇幻的温柔之乡里。那么甜葡萄酒是如何酿造的呢?我们可以从葡萄酒的酿制过程中去探索。

  甜葡萄酒酿造方法一:中止发酵

  葡萄酒在发酵过程中,在糖分未完全转化成酒精的时候,通过人工干涉的方法中止发酵,利用降低温度、加入二氧化硫或者酒精杀死酵母,这样就葡萄酒中的糖分未完全转化,从而会得到期望甜度的甜酒。

  1、冷却及添加二氧化硫SO2

  采用增加高剂量的SO2或冷却发酵中的葡萄酒,必须保证没有酵母继续和葡萄酒接触,否则发酵会继续发生。因此,葡萄酒必须经过过滤,去除所有的残余酵母。采用SO2和冷却的方式酿造通常会使葡萄酒的酒精度偏低。例如:高品质德国珍藏(Kabinett)及晚采收(Spatlese)葡萄酒还有意大利的阿斯蒂(Asti)甜起泡酒。

  2、加强酒精

  加强法是一种在糖分仍有余留时终止发酵的传统方式。这一过程虽然彻底地改变了葡萄酒结构的平衡,但在这一过程中酵母被杀死,发酵过程不再继续。比如波特酒就是向发酵三四天的基酒中添加白兰地来中止发酵,使酒精含量提升到18-20度,并有大比例的残留糖。马德拉酒(Madeira)、雪莉酒(Sherry)和一些天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)也是通过中断发酵,添加酒精强化来酿造的。

  甜葡萄酒酿造方法二:采用浓缩糖分葡萄酿制

  采用浓缩糖分葡萄酿制,这样在葡萄酒正常发酵完成后,还残留很高的糖分,而且很多顶级的甜葡萄酒都是采用这种方法酿制而成的。葡萄浓缩糖分的方式有很多种,这些方式都可以使葡萄在浓缩糖分的同时集聚酸度和风味。

  1、感染贵腐霉的葡萄

  使用感染过贵腐霉、糖分高度浓缩的葡萄酿造顶级甜酒,如苏玳地区的甜酒、托卡伊(Tokaj)产区的高品质甜酒葡萄酒,还有德国的逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)也是采用这一方式酿造的。

  2、自然风干葡萄及采摘风干葡萄

  当葡萄成熟后并不急于采摘,而是将葡萄留在枝头自然风干,从而浓缩葡萄汁中的糖分。采用这种自然风干的葡萄酿成的葡萄酒具有过度成熟的水果特征和丰富的质地。以这种风干葡萄酿制的葡萄酒一般会被标为“迟摘(Late Harvest)”葡萄酒。

  另一种采摘后风干即把采收下来的放在通风干燥处来促进葡萄果实中水分的散失,脱水会导致葡萄皱缩,这个时候果实中的糖分便非常高。法国汝拉地区(Jura)的稻草葡萄酒(Vin de Paille),就是将葡萄成串采摘下来,置于稻草上,或者屋顶和架子上,这个过程称为风干酿制而成。采用这种方法酿造的甜酒有产自意大利托斯卡纳(Tuscany)的圣酒(Vin Santo)和产自威尼托(Veneto)的雷乔托(Recioto)。

  3、冰冻葡萄

  迟摘葡萄在气温下降到-8℃以下时会结冰成为固体,葡萄在进行榨汁时,水分榨不出来,只流出浓稠、含有高浓度糖分的葡萄汁。这一技术普遍用于生产德国冰酒(Eiswein)和加拿大冰酒(Icewine),其酸度非常高,酒体饱满,具有糖浆般的甜度。由于各个年份的气候条件难以预测,冰冻葡萄的产量一般较低,加上冰酒的需求量大,因此其价格较高。

  甜葡萄酒酿造方法三:添加糖分

  甜葡萄酒酿造方法还有一种酿造廉价甜酒的方法,是在发酵好的白葡萄酒中加入未发酵的甜葡萄酒汁,这样就得到香甜可口,低酒精度的甜酒了,采用这种方式酿造时,需要在发酵开始前过滤葡萄酒或通过加入SO2来实现。最常见的这类甜酒如德国的圣母之乳(Liebfraumilch)。

文章标签: 葡萄酒

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